terça-feira, 3 de abril de 2012

Saiba escolher o bacalhau


Olá pessoal, boa tarde!


O legítimo bacalhau do Porto

O Brasil é um dos maiores importadores de bacalhau da Noruega no mundo. Este peixe nobre chegou aqui há cerca de 160 anos, quando o país nórdico e o Brasil fecharam um acordo comercial no qual o bacalhau norueguês era trocado pelo café brasileiro. O pico de consumo de bacalhau no país acontece no período da quaresma e Páscoa, geralmente entre os meses de fevereiro e abril.

Existem quatro tipos de peixes que são vendidos como bacalhau no mercado brasileiro, embora apenas um, o Cod ou Gadus morhua, seja o legítimo bacalhau do Porto. Ao contrário do que o nome popular sugere, o peixe não é originário da cidade do Porto, em Portugal, mas apenas ficou conhecido desta forma porque, inicialmente, eram os portugueses que pescavam o bacalhau nas águas frias do norte e, de volta ao seu país, secavam, salgavam e exportavam o produto.

O Cod, originário do Atlântico Norte, tem postas mais altas e é maior e mais largo do que seus similares, o que facilita o corte em filés. Após salgado e seco, fica com coloração palha uniforme e a pele se solta com facilidade. Quando cozido, desfaz-se em claras e tenras lascas. Outra maneira de identificar se você está realmente comprando Cod é olhar o rabo. Enquanto os peixes parecidos têm rabos com falhas ou no formato da letra V, o rabo do bacalhau legítimo é em formato de leque.

Há ainda outro tipo de Cod, o Gadus macrocephalus, que também pode ser considerado bacalhau autêntico. Este tipo, porém, é proveniente do Pacífico Norte e por isso conhecido como bacalhau do Pacífico. Ele é mais fibroso que o do Porto, sua carne não se lasca com tanto facilidade e tem coloração levemente mais branca.

Peixes similares ao Cod

O Saithe (Pollachius virens) é um dos peixes similares que acaba sendo vendido como bacalhau. O preço é menor do que o do Cod, o sabor é mais forte e a coloração menos clara. Sua carne também desfia com facilidade e fica macia após o cozimento. É indicado para sopas, bolinhos e salada.

Outro tipo é o Ling (Molva molva), que tem o corpo mais alongado e estreito do que os demais. Sua carne é mais clara e vai bem em assados, cozidos e grelhados. O Zarbo (Brosme brosme) é o menor de todos os peixes vendidos como bacalhau no Brasil. Seu corpo é alongado e, ao ser desfiado, as lascas são mais duras. É indicado para fazer bolinhos e tortas, e em receitas nas quais a textura não é tão importante.

No Brasil, existe ainda um peixe de água doce cuja carne quando salgada e seca é considerada tão saborosa quanto a do bacalhau: o Pirarucu (Arapaima gigas) ou bacalhau da Amazônia.

É importante conhecer os cortes caso você não pretenda comprar o bacalhau inteiro. O lombo é a parte mais nobre, que fica em volta e nas proximidades da espinha dorsal do peixe. A aba são as carnes mais periféricas, próximas às extremidades.

Não descuide da qualidade na hora de escolher. Para o bacalhau salgado e seco, evite aqueles com muito sal ou umidade. Se for comprar o produto inteiro, pegue firmemente na parte posterior do peixe, soltando a cauda. Se dobrar, é porque tem água em excesso.

Também não compre o peixe se estiver vermelho ou com pó fino cinzento, branco ou amarelo. Isso indica problemas de processamento e conservação. Defeitos perceptíveis como fendas profundas, aspecto pegajoso ou cozido, coágulos e manchas de sangue também são maus sinais. Para quem optar pelos congelados, verifique o produto dentro das embalagens. Fique atento à cor e evite comprar o bacalhau com gelo solto.

Após escolher e reconhecer o bacalhau que você pretende consumir, para saber a quantidade que deve ser comprada, uma dica é calcular entre 150 e 250 gramas por pessoa. Agora que você já sabe comprar, que tal fazer a receita do bacalhau da Bebel. Aprenda a temperar peixes.

Fonte: BBel

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